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多聚磷酸盐在中国水产品中的加工利用

来源:http://www.hndfhbkj.com 所属分类:公司新闻 点击次数:15476 发布日期:2021-02-24

鲈鱼为常见的经济鱼类之一,'也是发展海水养殖的品种之一.鲈鱼肉质坚实洁白,不仅营养价值高而且口味鲜美.目前鲈鱼以鲜销为主,但其超市销量大,养殖量在加大,冰鲜的数量也在逐年增加.在冷冻过程中,产品的保水性与品质的劣密切相关.水分是食品的主要组成部分,是决定食品的物理化学特性,影响食品风味的主要因素.保水性是水产品生产加工的关键之一,在冷冻贮藏,解冻等过程中常会出现因自由水冻结和蛋白质结合水脱离而造成解冻过程中汁液流失,导致营养损失,同时结合水的脱离也会造成蛋白质冷冻变性影响产品品质.多聚磷酸盐是目前应用广泛的食品改良剂之一,以的保水功能应用于肉制品和水产品中. 

以养殖鲈鱼为研究对象,探讨多聚磷酸盐对养殖鲈鱼品质的影响.利用低场核磁共振技术研究样品的水分含量及形态的变化趋势,以T22的积分峰面积值为指标,筛选出更佳保水效果的不同磷酸盐配比,并对不同处理之后的样品中各种形态的水分变化规律进行分析;同时以硬度,弹性,咀嚼性,黏附性,L,a,b为指标,测定0℃冷藏和-18℃冻藏期内多聚磷酸盐对鲈鱼质构,色差的影响,利用电子鼻技术比较不同处理组的鲈鱼风味变化,通过常用的保水方法测定各处理组.以石蜡切片和透射电镜观察磷酸盐对样品组织结构的影响,对多聚磷酸盐的保水机理进行更深一步的探究,为多聚磷酸盐在中国水产品中的加工利用

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